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扬帆熏鱼( ヤンファンシュンユウ):青魚の燻し風
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レシピ写真
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料理 魚貝がメイン
地域 新派
分量
材料 アオウオ1尾
A調味料材料:水5.25kg、砂糖3.25kg、中国醤油(老抽)300g、中国醤油(生抽)200g、鶏精(チキンエキスパウダー)150g、味の素150g、塩200g、(ネギ250g、生姜150g、乾燥玉ねぎ250g、香菜(コリアンダー)20g、香葉(ベイリーフ)20g、八角50g、白扣(バイコウ)(カルダモン)20g、桂皮50g)
調理方法
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A調味料の作り方:上記材料を配合後、最初の内は撹拌しながら加熱する。その後、約2〜3時間煮る。お玉ですくい、しずくを落とし、やや固まりになる程度になれば出来上がり。
 
作り方:
2.5〜3kgのアオウオ1尾を使って、背骨とヒレを取り除き、片側の身を半分にカットし2枚にする。形を整え、約2cm幅のブロック状にカットする。
カットした魚の身に、老抽をかけ色をつける。(約10切れに5g程) 
鍋で油、(又は老抽)を加熱し、高温になったら、魚を入れ、火を止め、約1分揚げる。(楊枝などで、揚げ具合を確認する。)
をA調味料の中に入れからめる。

<孫兆国 大師>

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