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脆皮咸鸡( ツイピイシエンジー):漬け込みパリパリ皮の鶏肉
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レシピ写真
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料理 肉がメイン
地域 新派
分量
材料 地鶏1羽(約1250g)
   A:塩3kg、味の素1.75kg、花椒50g、香葉(ベイリーフ)約50g、八角約50g
B:スープ9kg、塩150〜160g、味の素40g、鶏精(チキンエキスパウダー)250g、鶏粉(チキンパウダー)30g、麦芽粉3g
その他:葱、生姜、白扣(バイコウ)(カルダモン)10個、香葉6枚、八角3個
調理方法
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1250gぐらいの地鶏を内臓処理し、頭と足を除去してからきれいに洗い、Aで6時間ぐらい漬け込む。漬け込み時には手で鶏の外と内側をよく揉む。
鍋に水を入れ、葱、生姜、白扣10個、香葉6枚、八角3個を強火で沸騰させる。鶏を入れて弱火で20〜25分間ぐらい煮る、鶏が浮いてくるまで。
寸胴等に氷を入れ、△侶椶鯑れ、約10分間冷やす。
△亮僂新椶離后璽廚鯲笋笋靴燭Bをいれ、更に、冷やした鶏を入れて8〜10時間漬け込み後、完成。
(注意:スープが必ず完全に冷却した状態で鶏を入れる。)

<孫兆国 大師>
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